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Ancla 1

Alimentación sostenible

Agenda 2030: ODS nº 2, 12, 13, 14 y 15

Enero 2024

“A pesar de los éxitos de la agricultura en las últimas tres décadas, los sistemas alimentarios y las dietas actuales no son sostenibles”, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Informe sobre Dietas Sostenibles y Biodiversidad.

 

Se estima que unos 800 millones de personas pasan hambre en el mundo, mientras un número mayor en países desarrollados sufre enfermedades relacionadas con una mala alimentación como el colesterol o la obesidad.

La FAO considera que es necesario un sistema de producción de alimentos sostenibles, que respeten el medio ambiente y los ecosistemas. 

En 1960 la población total del planeta era de 3 mil millones de personas, en 2019 de 7.8 mil millones y se estima que en 2050 sea de más de 10 mil millones.

 

En los próximos años el mundo agrícola y ganadero tendrá que cambiar obligatoriamente.

Los sistemas alimentarios suponen además el 29% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero a nivel mundial por lo que entienden necesario abordar el problema de alimentación.

Comiendo paella

Según la FAO,  más de 1900 especies de insectos se utilizan y pueden ser utilizadas como alimento. Los insectos son alimentos cuya producción es sostenible medioambientalmente y la fuerte demanda de alimentos ricos en proteínas para por ejemplo la nutrición deportiva, en los alimentos dietéticos o en complementos alimenticios crea más oportunidades. La Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, ha identificado a los insectos como una fuente de alimentos muy nutritiva y saludable con un alto contenido de grasas, proteínas, vitaminas, fibras y minerales.

Insectos

Gusano de la harina

 

Desde 2021 ya se pueden consumir en Europa ciertos insectos como ingredientes culinarios, disponibles para su comercialización en varias presentaciones y que han sido aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Entre ellos se encuentra el gusano de la harina. Se trata de una larva del escarabajo conocido como "Tenebrio Molitor" que ya se empleaba con anterioridad para la alimentación animal como aditivo en piensos o como alimento para peces (Reglamento de Ejecución (UE) 2021/882 de la Comisión de 1 de junio de 2021).

 

Estas larvas, muy fáciles de criar, se pueden adquirir en diferentes formatos (desecadas, congeladas o en polvo). 

El gusano de la harina en alimentación humana, se utiliza como ingrediente en diversos alimentos como galletas, barritas de cereal, productos de panadería y pastelería, pasta y harinas.

¿Cuál es el requisito en el etiquetado?  

 

Hay obligación legal de mencionar que lleva gusano de la harina. La etiqueta debe mencionar por ejemplo “Larvas de Tenebrio Molitor (gusano de la harina) desecadas” y debe incluir una­ declaración que indique que este ingrediente puede provocar reacciones alérgi­cas a los consumidores con aler­gias conocidas a los crustáceos y sus productos, y a los ácaros del polvo. Esta declaración debe figurar junto a la lista de ingredientes.

 

Alimentos sostenibles

Gusano de la harina

La biotecnológica Tebrio trabaja para abrir en Salamanca la que pretende ser la mayor granja de gusano del harina del mundo en 2024, un total de 80 mil m2. Se criarán 100.000 toneladas anuales de productos para alimentación animal, comida de mascotas, agricultura y aplicaciones bioindustriales en cosmética o textil.

Pescado cultivado en laboratorio

 

El aditivo E-120 (Reglamento 2018/1472 de la Comisión) es un colorante que se extrae del insecto Dactylopius Coccus o también llamado Dactylopius Opuntiae, un tipo de  cochinilla que crece en determinados tipos de árboles como el cactus.

 

Se utiliza comúnmente como ingrediente en alimentos procesados especialmente los de color rojo o rosado tales como chicles, dulces, caramelos y gominolas, queso industrial aromatizado, helados, yogures de sabor fresa y gelatinas, mermeladas, bebidas, embutidos, salsas o en ciertos cosméticos como las barras de labios entre otros.

Debido a que cuando se deja secar para obtener el colorante pierde mucho volumen, más del 95%, hace que su uso tenga un sobre coste considerable por lo que se suelen utilizar otros aditivos de laboratorio o bien que se mezclan con este último.

 

Las islas Canarias y Perú son dos grandes productores del E-120.

Cochinilla 
Comida a a base de insectos

Dactylopius Coccus

Langosta migratoria

 

El Reglamento de Ejecución 2021/1975 de 2021 autoriza la comercialización como alimento humano de la langosta migratoria (Locusta Migratoria) en formato únicamente congelado, desecado o en polvo.

 

La inclusión de la langosta como alimento surgió a petición de la empresa holandesa Fair Insects BV 

(adquirida recientemente por Protix, un de los mayores comercializadores de insectos en Europa), que mantiene los derechos de propiedad intelectual en cuanto al proceso de fabricación y como única fabricadora y comercializadora hasta 2026.

 

La Autoridad europea de seguridad alimentaria, concluyó que este alimento podía causar reacciones alérgicas por lo que era necesario que el producto indicase claramente en el etiquetado la advertencia para las personas con alergia a los crustáceos, los moluscos o los ácaros. 

La langosta puede utilizarse para la fabricación de los siguientes productos:

  1. Productos elaborados a base de patata; platos de legumbres y productos a base de pasta.

  2. Sucedáneos de carne.

  3. Sopas.

  4. Legumbres y verduras en lata/tarro.

  5. Ensaladas.

  6. Bebidas similares a la cerveza, mezclas destinadas a bebidas alcohólicas.

  7. Artículos de chocolate.

  8. Frutos secos, semillas oleaginosas y garbanzo.

  9. Salchichas.

  10. Productos a base de leche fermentada congelados.

El Reglamento relativo a este insecto establece que en el caso de la langosta congelada y la desecada, deben retirarse las patas y las alas para reducir el riesgo de estreñimiento que podría causar la ingestión de las grandes espinas de la tibia del insecto.

 

Con relación al polvo de langosta aclara que se obtiene mediante la trituración mecánica del insecto con las patas y las alas, y su tamización posterior para reducir el tamaño de las partículas por debajo de 1 mm, para lo que es necesario antes de matar a los insectos por congelación, un ayuno mínimo de 24 horas para que los insectos puedan eliminar el contenido del intestino.

 

Y ¿cuál es el requisito en el etiquetado?  

 

Hay obligación legal de mencionar expresamente que lleva langosta migratoria, en concreto aparecerá como ingrediente "Locusta Migratoria". Además debe aparecer cerca de la lista de ingredientes, una declaración que in­dique que este ingrediente puede "cau­sar reacciones alérgicas a los consu­midores con alergias conocidas a los crustáceos y moluscos y a sus produc­tos, o a los ácaros".

Insectos comida

Langosta migratoria

Grillos, escarabajos, moscas

 

También está permitido el consumo de insectos tales como:

  1. Acheta Domesticus (grillo doméstico), Reglamento de Ejecución (UE) 2022/188 de la Comisión y Reglamento de Ejecución (UE) 2023/5 de la Comisión.

  2. Larvas de Alphitobius Diaperinus (escarabajo del estiércol), Reglamento de Ejecución (UE) 2023/58 de la Comisión de 5 de enero de 2023.

  3. Y la Hermetia Illucens (mosca soldado negra) en base al Reglamento (UE) 2015/228.

Nuevos alimentos en la UE
Insectos comida
Carne cultivada en laboratorio

Mosca soldado

negra

Larvas del escarabajo

del estiércol

Grillo

Doméstico

Listado de nuevos alimentos en la UE

 

Todos estos productos están regulados en el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo que recoge el marco legislativo para los nuevos alimentos. La lista de nuevos manjares está recogida en el Reglamento de Ejecución 2017/2570.

Desde 2015 por tanto, se permite la alimentación obtenida de cultivos de células.

 

El listado de "nuevos alimentos" recoge entre otros productos los siguientes:

  1. Alimentos con una estructura molecular nueva o modificada intencionadamente.

  2. Alimentos que consistan en microorganismos, hongos o algas o producidos a partir de estos.

  3. Alimentos que consistan en material de origen mineral  o producido a partir de estos.

  4. Alimentos que consistan en cultivo de células o en un cultivo de tejido, derivado de animales, plantas, microorganismos, hongos o algas, o aislado de este o producido a partir de este.

  5. Alimentos que consistan en nanomateriales artificiales.

Entre otros productos se listan a modo de ejemplo los siguientes:

  1. Extracto seco de Lippia citriodora de cultivos celulares para complementos alimenticios. En la etiqueta debe figurar "extracto seco de Lippia citriodora de cultivos celulares HTN®Vb".

  2. Microalga Odontella aurita para sopas o concentrados de pescado.

  3. Aceite extraído de calamares para cereales desayuno y aliños para ensaladas.

  4. Proteínas de patata coagulada y sus hidrolizados. En la etiqueta debe figurar «proteína de patata».

  5. Levadura tratada con radiación ultravioleta en productos de panadería. En la etiqueta debe figurar «levadura con vitamina D» o «levadura con vita­mina D2».

Se incluye en listado en diciembre de 2023, la biomasa de cultivos celulares de manzana como complemento alimenticio (Reglamento de Ejecución 2023/2847 de la Comisión de 20 de diciembre de 2023).

Nanotecnología

La nanotecnología presenta un increíble potencial de aplicación en el sector alimentario. 

 

La nanotecnología consiste en manipular átomos y moléculas a escalas diminutas imperceptibles, con la finalidad de modificar el olor, la apariencia o mejorar la textura de los alimentos, para lo que se fabrican nanomateriales. Un nanomaterial se mide en nanómetros, siendo este mil millones de veces más pequeño que un metro (0.000000001 metros). Es como comparar el tamaño de una manzana con el tamaño del planeta tierra.

La palabra “nanoalimento” se utiliza para describir a los alimentos que han sido cultivados utilizando técnicas de nanotecnología lo que permite fabricar alimentos más  saludables, resistentes a condiciones ambientales y por tanto con mayor plazo de caducidad.

Receta con harina de insecto por Pablo González

tres estrellas Michelin

Coadyudantes tecnológicos para alimentos

 

El día 1 de noviembre de 2023, se publicó en el BOE una normativa sin soporte comunitario (RD 773/2023), que permite el uso de determinados ingredientes tecnológicos en la elaboración de ciertos alimentos. El preámbulo de la normativa indica que se trata de recoger en una sola norma diferentes regulaciones dispersas y paliar el vacío normativo de la UE, cuando tales coadyudantes tecnológicos no son utilizados como aditivos alimentarios.

Los coadyudantes son sustancias que se incorporan al proceso de fabricación o presentación de los alimentos para conseguir un fin tecnológico como por ej. evitar formación de espuma , reducir la carga microbiológica en el agua de lavado de verduras y que en principio no forman parte de la composición final del alimento.

Al no formar parte de la composición final de alimento, no existe obligación legal de hacerlo constar en el etiquetado para información del consumidor a diferencia por ejemplo de los aditivos. Únicamente existe obligación de mencionarlo si tal coadyudante figura en la lista de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias (Anexo II del Reglamento (UE) N.º 1169/2011). 

 

Ahora bien, dependiendo del proceso productivo, pueden quedar trazas importantes en el alimento. El RD menciona además que en la mayoría de los productos quedaran cantidades residuales de coadyudantes, al ser "técnicamente inevitable".

La nueva regulación recoge los coadyuvantes empleados en la elaboración de grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos, cefalópodos, huesos, callos, tripas naturales y hemoderivados, que de acuerdo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN OA) no implican riesgo para la salud, y entre otros se encuentran:

  1. El ácido clorhídrico para la aceituna de mesa, con la intención de neutralizar la lejía alcalina residual.

  2. El aceite de parafina para el azúcar, como antiespumante o el carbón activo como filtrante.

  3. La bentonina, el caolín, el CO2, el carbón activo o la celulosa en bebidas refrescantes como filtrante.

  4. El alginato, el CO2, la celulosa o ell dióxido de silicio (gel silicie) en la cerveza como filtrante, antiespumante o gas propulsor

  5. A las frutas y hortalizas frescas, se les añade hipoclorito sódico o cálcico, lauril éter sulfato sódico, dióxido de cloro o ácido clorhídrico con fines de entre otros incrementar la capacidad de eliminación de la suciedad de frutas y hortalizas frescas o estabilización de pH de soluciones de tratamiento de alimentos de origen vegetal para favorecer la actividad antimicrobiana del cloro y otros fines que "no" están especificados en la normativa.

  6. A las grasas comestibles o margarinas se les añade carbón activo, lejías acuosas, tierras decolorantes, peróxido de hidrógeno o enzimas amilolíticas con diferentes fines, no especificados en la nueva normativa.

  7. Carbonato de mangesio, silicona pentosanasas, invertasas, glucoxidades entre muchas otras en el pan, productos de confitería y bollería etc...

Aparecen recogidos también el aceite, las conservas vegetales, la sidra, el vinagre, la sangre entera, los huesos de bovino, la horchata de chufa, el queso, las frutas y hortalizas congeladas o frescas o los zumos de estas.

Carne a partir de células madre,  la nueva "Foodtech"

Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo

La empresa BioTech Foods (Grupo multinacional brasileño JBS) ha iniciado en el País Vasco subvencionado en parte por el gobierno español, la construcción de su primera planta a escala comercial para producir carne cultivada en España, que se prevé esté lista en 2024.

La inversión de en torno a los 40 millones de USD para la nueva planta de 11 mil metros cuadrados (la mayor planta en el mundo), prevé fabricar mil toneladas de carne cultivada al año hasta llegar a una producción de 4 mil Tn/año.  

Se trata de “carne” producida a partir de la réplica de células madre, que contiene nutrientes naturales y sin productos químicos ni antibióticos. La carne además se cultiva extrayendo células  sin sacrificar a los animales ni causar perjuicio a su salud.

Los responsables afirman que además de ser una solución sostenible y respetuosa con el medio ambiente, contribuirá a acabar con el hambre en el mundo.

 

BioTech estima que en 2032, el 12 % de las proteínas consumidas en el mundo procederán de este tipo de  alimentos. 

La carne sintética no es un sucedáneo, es un producto diferente dentro de la misma familia. Se trata de proteína de origen animal. En principio no se espera que sustituya a la carne natural, pero sí que la complemente y con el tiempo, tal vez la supere cuantitativamente.

Se pretende cultivar células musculares de pollo, cerdo y  bovino. La producción de carne de pollo in vitro, fue inicialmente prohibida por la FDA de USA, pero dado el desarrollo tecnológico posterior, parece  ser que su cultivo es posible y saludable.

Alimentos sostenibles

Pescado producido en laboratorio

 

Salmón, lenguado, atún o anguila entre otros.

 

Las células utilizadas, se extraen sin sacrificar a los animales ni causar perjuicio a su salud.

 

El  procedimiento es similar al de la carne sintética: se aplican técnicas de cultivo de células procedentes de un animal vivo en tanques industriales. El cultivo comienza tomando una pequeña muestra de una especie de pez vivo, posteriormente las células se multiplican convirtiéndose en partes grasas y magras de pescado a las que se incorporan nutrientes, coadyudantes y aditivos alimentarios para conseguir una textura y sabor adecuados.

 

La startup tecnológica BlueNalu ubicada en San Diego (USA) ha ido un poco más allá y ha logrado crear un filete de pescado artificial cultivado íntegramente en laboratorio:  pescado a base de carne y grasa extraídas de un pez real, el jurel yellowtail, que crece mediante cultivos celulares de laboratorio.

También la empresa canadiense New School Foods, Avant Meat o WildType  está trabajando para el cultivo de pescado en laboratorio.

 

Son muchas las iniciativas que existen a nivel mundial.

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